Горячая, холодная и полухолодная коптильня своими руками: инструкция с фото и видео. Как сделать коптильню в домашних условиях холодного копчения
Коптильня холодного копчения своими руками.
Коптильня холодного копчения своими руками - идеальный вариант для любителей натуральных копченых продуктов - окороков, рыбы, птицы и даже... яиц. Ведь самодельная коптильня на участке, гарантировано обеспечит на вашем столе здоровую и экологически чистую продукцию, без вредных консервантов, красителей и ароматизаторов.
Самодельная коптильня
Устройство коптильни довольно простое, (но все же посложнее, чем коптильни горячего копчения). Топка для дров и непосредственно коптильное отделение. Обе части коптильни соединены дымоходом, причем в коптильне холодного копчения он должен быть достаточно длинным от 2 до 7 метров (чем большем, тем проще регулировать температуру дыма), для обеспечения "холодного дыма" на выходе в коптильное отделение.
Устройство коптильни
На этом фото можно наглядно увидеть чертежи устройства коптильни холодного копчения и ориентировочные размеры:
- Топка
- Дрова
- Дымоход
- Фундамент коптильного отделения
- Решетка (колосники)
- Короб коптильни (деревянный ящик, бочка, холодильник)
- Продукты копчения
- Перекладины для подвешивания продуктов
- Крышка с отверстием для дыма (трубой) или плотная мешковина
- Дверца для закладки дров (можно сделать с фасада)
Как построить коптильню
Для хорошей циркуляции дыма из топочного отделения в коптильное, дымоходную трубу следует располагать под небольшим уклоном с повышением в сторону коптильного отделения. Для этого само коптильное отделение следует установить на возвышенный фундамент из кирпичей, а топочное углубить в землю.
Дымоходную трубу можно проложить по поверхности почвы, но для лучшей герметичности ее рекомендуется по возможности вкопать в почву.
Для топки и коптильного отделения не требуется заливки сложных фундаментов, как под камин.
Пошаговое фото:
рис 1 
рис 2 
рис 3 
рис 4 - Выкапываем котлованы для топки, фундамента коптильного отделения и канаву для дымохода.
- Дно котлованов топки и коптильни заливаем цементным раствором (в соотношении 1 часть цемента на 3 части песка), просушиваем цемент.
- Выкладываем стенки топки из кирпича. В процессе кладки в швы между кирпичами модно поместить металлические трубки диаметром 1 - 1.5 см для доступа воздуха (стрелки 1 или 2). В противном случае в процессе горения дверцу топки придется держать приоткрытой.
- Устанавливаем дверцу и крышу топочного отделения.
рис 1 
рис 2 
рис 3 
- Укладываем дымоходную трубу, заливаем цементом и покрываем листами фанеры или досками для дальнейшего засыпания почвой. Выкладываем кирпичное основание под коптильный короб.
- Из деревянных брусьев собираем каркас коптильни, по размеру фундамента, каркас в последствии обшиваем дощечками. По боковым сторонам прибиваем поперечные планки на различной высоте для установки решеток и перекладин под продукты.
- Монтируем дверцу и выводим трубу в крыше.
- Советы по копчению - что бы зола не оседала на продуктах, последние рекомендуется оборачивать марлей, либо помещать в пекарские бумажные пакеты, с предварительно проделанными в них множественными мелкими отверстиями. Мелкие продукты - кусочки сыра, яйца и т.д. удобно помещать в капроновые чулки.
Копченые яйца
В преддверии вопросов читателей - как коптить яйца и что с ними делать, публикую рецепт их копчения. Ну а употреблять их можно и как отдельный продукт, просто с майонезом, горчицей, хреном, или добавлять в различные салаты и закуски, где яйца предусмотрены рецептом. Такой акцент придаст привычным блюдам и салатам новые пикантные оттенки вкуса.
Ингредиенты:
- 3 ложки соли,
- 10 яиц,
- 1 л воды
Приготовление:
Отвариваем яйца как обычно "в крутую" - 6 - 8 минут. Помещаем в холодную воду, остужаем и чистим от скорлупы. Далее помещаем яйца в рассол из воды и соли на пару - тройку часов (можно коптить и в скорлупе, но без нее вкус получается ярче и насыщенней).
При желании в рассол ( на 1 литр) можно добавить пряные добавки -
- щепотку молотого черного перца,
- пару зубчиков чеснока,
- 2 ложки сахара,
- кориандр по вкусу.
В этом случае рассол следует прокипятить, остудить и потом помещать в него яйца.
Далее достаем яйца из рассола, обсушиваем и помещаем либо просто на решетку коптильни, либо укладываем в марлевый мешочек. Коптим пару часов, пока яйца не приобретут ровный коричневатый оттенок.
Как сделать коптильню холодного копчения своими руками, видео
сайт Идеи для дачи
idei-dlia-dachi.com
Горячая, холодная и полухолодная коптильня своими руками: инструкция с фото и видео
Виды копчения и домашних коптилен
Традиционно разделяют два вида копчения: горячее и холодное, однако это не совсем соответствует действительности. В реале есть еще промежуточный вариант, назовем его полухолодным копчением, который обладает свойствами двух традиционных методов и, благодаря такому миксу качеств дает совершенно отличный от горячего или холодного копчения вкус.
Горячее копчение
Горячее копчение – довольно быстрое, требует всего примерно три часа. Оно позволяет мясу и рыбе приготовиться с помощью воздействия температуры и собственно дыма. Еда получается одновременно запеченной и копченой.
Процесс быстрый и нетрудоемкий, чаще всего именно так коптят продукты в домашних условиях. Но есть и минус – мясо и рыба горячего копчения не пригодны для длительного хранения.
Для мяса и сала достаточная температура дыма 35-50оС, рыбе же потребуется 90-100оС.
Полухолодное копчение
Полухолодное копчение, рожденное при несоблюдении норм строительства холодных коптилен, потребует несколько большее время. Как правило, достаточно 1-1,5 суток. Все это время придется следить за наличием дров или опилок и за тем, чтобы топливо не разгоралось, а тлело.
Хранить такие продукты можно в холодильнике до 1-2 недель, но обычно они съедаются раньше.
Мясо и сало коптится при температуре в районе 30оС, а для рыбы потребуется температура немного выше – 60-70оС.
Холодное копчение
Именно этим способом коптят большинство продуктов, которые мы видим на прилавках магазинов: колбасы, рыбу, сыры, балык, морепродукты и прочие деликатесы. Метод позволяет создать еду с длительным сроком хранения и насыщенным вкусом, но требует огромное количество времени и трудовых затрат. Процесс происходит в течение 5-7 дней, и все это время необходимо следить за наличием и качеством дыма, тлением, наличием опилок, достаточным охлаждением дыма.
При холодном копчении температура в емкости с мясом должна быть на уровне 18-20оС, для рыбы допустима отметка в 40оС.
Горячая коптильня в домашних условиях
Если вы определились, что хотите построить коптильню именно горячего копчения, то можем смело заверить вас – это самый простой вариант. Ее можно выполнить из медицинской биксы, ведра, старой кастрюли, металлической бочки и любой другой герметично закрывающейся емкости. Можно даже начать с нуля и самостоятельно изготовить устройство из металлических листов.
Принцип действия всегда один, поэтому рассмотрим самый сложный вариант – монтаж из листов металла. Если же емкость у вас уже есть, просто отбросьте в пошаговой инструкции первые три пункта, вам будет полезен только четвертый.
Шаг 1. Нарезка
Лист нужно разрезать на удобные для изготовления короба части. Это может быть одна форма для дна и четырех стен + форма для крышки (в этом случае лист придется гнуть) или можно разрезать металл минимум на десять частей: по одной для каждой из сторон, дна и пять для глубокой крышки (если вы предполагаете использовать плоскую крышку, достаточно одного куска металла, но она не сможет обеспечить достаточную герметичность).
Обратите внимание! Если крышка по вашей задумке должна надеваться на емкость, а не просто ложиться сверху, делайте ее ширину и длину не вровень с дном, а увеличенной на двукратную толщину листа + 2-3 мм.
Резку проще всего осуществить болгаркой.
Шаг 2. Придаем форму заготовке
В случае с отдельными листами нужно взять два из них и сделать их точечную сварку под прямым углом. Для точности используйте столярный угол. То же самое сделать со всеми сторонами емкости и дном. Те же действия повторяем, сваривая крышку.
Если заготовку предполагалось гнуть, выполняем это действие предельно аккуратно, чтобы сохранить правильную геометрию параллелепипеда. Когда все стороны емкости загнуты от дна вверх, завариваем каплями стыки под прямым углом. То же самое проделываем с крышкой.
Обратите внимание! Как только элементы остынут, проверьте, налезает ли крышка на емкость. Надевание и снимание не должны требовать усилий.
Шаг 3. Создаем герметичность коптильни
Для этого все внутренние швы необходимо проварить со всей осторожностью ювелира.
Шаг 4. Подвесы и ручки
Внутри емкость нужно приварить (в ведре или кастрюле можно просто закрепить доступным способом) два уровня прутиков для подвешивания мяса и рыбы. На них повесьте крюки.
Внизу емкости приварите крепления для установки поддона. Он нужен, чтобы жир не капал с продуктов на опилки и не становился причиной возгорания. Опилки должны только тлеть!
Если на внешней части еще нет ручек, приварите и их (с двух сторон и на крышке). Разумеется, на качество копчения это не повлияет, но обращаться с такой коптильней станет намного проще.
Пошаговый процесс изготовления самодельной коптилки смотрите на видео в другой вкладке.
Делаем полухолодную коптильню своими руками
Главная трудность строительства полухолодной коптильни – найти для нее место, ведь она потребует участок примерно 1х5 м. По этому участку ходить будет нежелательно. Если место найдено, можно приступать к началу строительства.
Шаг 1 Прикидываем план коптильни
Определяем, есть ли на выбранном участке уклон. В данном случае он играет только на руку, и если перепад в длину составляет хотя бы сантиметров 30-50, отлично. В таком случае внизу расположится топка, вдоль подъема пойдет дымоход, а на возвышенности разместится сама коптильня.
Обратите внимание! Если разницы в уровнях нет, тогда местоположение элементов можно определять по своему желанию.
Шаг 2 Делаем топку
Выкапываем яму со сторонами и глубиной не менее 50 см. В идеале можно сделать и больше для более удобного обращения с коптильней в дальнейшем. Для местности без перепадов уровней топку стоит углубить сильнее (80-100 см).
Шаг 3. Прокладываем дымоход
В качестве дымохода отлично подойдет металлическая труба диаметром 100-150 мм. Она может быть прямой, и тогда дым будет иметь более высокую температуру, а может быть изогнутой наподобие змеевика. В последнем случае, если длина трубы будет максимальной, копчение может получиться практически холодным.
Трубу вкапывают в грунт таким образом, чтобы один ее конец начинался в верхней части стенки топки, а другой выходил на поверхность в самом высоком месте на максимальном удалении от топки.
Обратите внимание! Если нужную трубу найти не представляется возможным, можно обойтись и вовсе без нее. Прокопайте траншею с необходимым объемом и закрепите ее стенки от обвалов, а сверху накройте листами железа и прикопайте землей. Способ хорош еще и тем, что так длину дымохода можно сделать максимальной или сделать два варианта дымохода: один для холодного копчения, один для полухолодного.
Шаг 4. Доводим до ума топку
Стороны и дно выкладываем термостойким кирпичом, вместо раствора используем глину. Вместо кирпича можно использовать натуральный камень или толстые листы железа. Главное, достигнуть цели – стенки должны быть защищены от обвалов. С той же целью обмазываем глиной и надежно фиксируем вход дымохода.
Шаг 5. Устанавливаем коптильню
В роли коптильни подойдет емкость наподобие той, что была описана в разделе про горячее копчение. Можно использовать любую металлическую (но не алюминиевую) герметично закрывающуюся емкость. В ней так же устанавливают прутья с крючками и поддон для жира, с той только разницей, что нужно еще отверстие для входа дымохода. Трубу нужно будет либо заварить, либо загерметизировать другим безопасным способом.
Обратите внимание! Во время копчения рекомендуется накрывать дымоход влажной хлопчатобумажной тканью, которую стоит менять каждые пару часов. В таком случае продукты впитают много запаха дыма, но не покроются смолами.
Домашняя коптильня холодного копчения
Этот способ самый сложный в реализации в домашних условиях. Теоретически, такую коптильню можно соорудить своими руками тем же способом, который описан в предыдущей инструкции, однако на практике оказывается, что слишком много нюансов надо учесть, и не всегда есть такая возможность. Однако русский находчивый народ придумал способ сделать холодную коптильню из (кто бы мог подумать?) полиэтиленовой пленки. Его-то мы и опишем пошагово.
Шаг 1. Подбираем пленку
Нам понадобится самая плотная полиэтиленовая пленка, из каких делают теплицу. В идеале она должна быть рукавом, тогда зашивать придется только сверху.
Шаг 2. Готовим пленку
Нужно сделать из нее мешок окружностью 4 м и глубиной чуть более 2 м. Для этого дно и стороны можно прошить и прогладить через бумагу нагретым утюгом.
Шаг 3. Готовим место и каркас
Понадобится 1 кв. м. свободной ровной местности. По углам надежно вбиваем двухметровые колья, соединяем их сверху поперечинами таким образом, чтобы конструкция была устойчивой и не боялась ветра, когда на нее наденут пленку.
На противоположные колья в несколько уровней крепят диагональные прутья, чтобы те пересекались между собой. На прутья надеваются крюки.
Шаг 4. Загружаем коптильню
На крюках развешивают рыбу, узкие полоски сала или мяса, после чего сверху до середины конструкции натягивают мешок. На дно ближе к центру высыпают полведра горящих углей, которые сразу нужно накрыть свежей травой или березовыми или вишневыми листьями. После мешок надевают до конца, а его края закрепляют на земле для максимальной герметичности.
Разумеется, этот вариант – не холодное копчение в прямом смысле этого типа обработки продуктов. Мясо, сало и рыба здесь пропитываются не только дымом, но и запахом трав и листьев, а также проходят обработку паром. Тем не менее, опробованный и одобренный многими пользователями интернета, этот способ также имеет место быть и использоваться как во дворе своего дома или на даче, так и, допустим, на рыбалке.
ogodom.ru
Холодное копчения мяса и рыбы. Как сделать коптильню для холодного копчения. Подготовка продуктов.
Холодное копчение позволяет обрабатывать продукты (рыбу, мясо, птицу), которые затем могут хранится весьма продолжительное время, иногда – многие месяцы и даже годы. Всем известны, например сырокопченые окорока – хамы, пршуты и т.д.
Вместе с тем, холодное и сырое копчение — процесс несомненно куда более трудоемкий и длительный, чем горячее копчение. В России мало кто из дачников или сельских жителей решается организовать коптильню холодного копчения, в то время как в западной европе — это повсеместное явления в сельской местности.
Собственно, ничего страшного в самом процессе нет. Просто он очень длительный и требует постоянного внимания. Но современные технологии, очевидно, могут в значительной степени облегчить данный процесс.
Подготовка продуктов.
Холодное копчение требует очень качественной подготовки продуктов. Рыбу или мясо тщательно засаливают, пересыпая крупной солью. Соление продолжается 3-5 суток и более (для размороженной рыбы). После этого продукты отмачивают в пресной воде в течении 4-10 часов, что бы вымыть излишек соли.
После отмачивания, продукты промакивают чистой тканью и вывешивают провялится в сухом прохладном месте в течении суток. Надо обеспечить защиту от мух и других насекомых.
Когда продукты подсохнут и провялятся, приступают собственно к холодному копчению.
Устройство коптильни.
Устройство коптильни для холодного копчения кардинально отличается от коптильни для горячего копчения. Основная задача — получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т.д.) . Его температура не должна превышать 35 градусов. А если продукты сильно соленые — то и меньше. При этом необходимо обеспечить и тягу от топки до коптильни. Сделать это естественным образом весьма непросто, так как тяга зависит разности температуры дыма и окружающего воздуха. Поэтому при устройстве холодной коптильни предстоит решить две задачи. Во-первых, устроить достаточно длинный дымоход, 5-10 метров, что бы дым успевал остыть до 35 градусов. Во-вторых, обеспечить тягу от топки в коптильную камеру.
В старину, такие коптильни устраивали на склонах крутых холмов, обрывах и т.п. с наветренной стороны. Устраивая длинные дымоходы прямо в земле. Выкапывали по склону холма траншею, перекрывали ее сверху палками, ветками и закрывали снятым дерном. А ветер помогал задувать дым в эти дымоходы. На другом конце дымохода устраивалась коптильная камера.
Сейчас, очевидно придется применять вентиляторы (дымососы) для создания тяги и специальные коллекторы, в которых дым будет остывать. Иногда топку такой коптильни устраивают в подвалах, так как длинный дымоход требует для своего обустройства много места.
Процесс холодного сырого копчения.
Продукты размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или в сетках. В топке разжигают небольшой огонь из дров, которые дают коптильный дым. Процесс холодного копчения длится 2-3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или это целые окорока. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова. Следя за тем, что бы температура в коптильной камере не возрастала, а топка – не гасла. Одному такую работу выполнить не под силу, а автоматика в плане подкладывания дров — не сильный помощник.
Т.е. процесс холодного копчения исключительно ручной и творческий. Именно поэтому все продукты холодного копчения, особенно ручного производства, чрезвычайно дороги ( от 20-25 евро за 1 кг окорока и выше). К продуктам промышленного производства это не имеет никакого отношения. Там используются так называемые «коптильные жидкости» или жидкий дым. Это ароматизированные добавки и специальные вещества, способные придать продуктам вид и аромат холодно копченых продуктов. Но на самом деле, они имеют весьма отдаленное отношение к настоящему холодному сырому копчению.
Совершенно очевидно, что сделать настоящую коптильню для холодного копчения под силу не всякому, тут корпусом старого холодильника не обойдешься. Поэтому трижды взвесьте свои возможности, прежде чем ввязываться в это дело – холодное копчение. Хотя результат, поверьте, стоит того.
Некоторой альтернативой или «тренировкой» перед холодным копчением может служить т.н. полугорячее копчение. Как понятно из названия, это и не холодное, и не горячее копчение.
В принципе, устройство коптильни не слишком отличается от коптильни холодного копчения, но температура дыма при полугорячем копчении составляет около 50-60 градусов. Это значительно снижает требования к длине дымохода у топки, а так же значительно увеличивает тягу в трубе (дымоходе). Так же снижаются требования к засаливанию продуктов (оно длится всего сутки), его отмачиванию в течении нескольких часов. Сам процесс копчения занимает около суток или чуть меньше.
Коптильная камера оборудуется на конце трубы обычной печки буржуйки, в виде широкого короба (раструба) без крышки. При копчении продукты помещаются в районе выхода дыма из трубы, но так, что бы дым уже начинал в этом месте смешиваться с воздухом.
Такое значительное упрощение процесса копчения при получении удовлетворительных результатов (сохранность продуктов составляет несколько недель) , сделала этот вид копчения популярным среди туристов, рыбаков, охотников. Один удачный день рыбалки или охоты позволяет заготовить продукты на много дней вперед. А возможность экспериментирования с температурой, составом дров, открывают большие перспективы для индивидуального творчества на ниве копчения продуктов.
Константин Тимошенко
www.delaysam.ru
